21 janvier c'est tête de veau . Au fait, pourquoi ? - Canaille le Rouge, son c@rnet, ses p@ges.

Un plat sans conservateur, à retrouver surtout par grands froids.

Reprise de la p@ge de Canaille le Rouge du 21 janvier 2013 pour entretenir une tradition qui se veut dès le départ antiréactionnaire :

Il était une fois, il y a juste 230 ans aujourd'hui, l'UMP et le FN n'en était pas à pétitionner pour appeler génocide les guerres de Vendée, la France coupait court à son statut monarchique archaïque et ainsi confirmait sa République.

Flaubert quoique médérement républicain nous donne une des explications les plus assurées sur le lien avec la tête de veau, La Canaille lui laisse la totale responsabilité de ses propos sur les thermidoriens tout en précisant d'abord ceci :

Un pamphlétaire nommé Romeau commet un opuscule intulé « La Tête et l’Oreille » dans lequel il projete dès le 21 janvier 1794 l’organisation de banquets républicains pour commémorer la fin de la monarchie absolue de Droit Divin génératrice d’injustices et d’oppressions en tous genres.

Il suggère alors que le plat principal du menu soit composé à base d’oreilles et de têtes de cochons. :

Dans l’Éducation sentimentale, Flaubert reprend la thèse de l’origine anglaise : le jour de la décapitation du roi Charles I^er, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuart. Pratique importée qui revient chez ce peu révolutionnaire Gustave dans la bouche de Deslauriers ex-délégué du Gouvernement provisoire :

“Frédéric poussa un cri de joie, et pria l’ex-délégué du Gouvernement provisoire de lui apprendre le mystère de la tête de veau.
- C’est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier, des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l’on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l’extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde.”

Donc, une seule erreur du père de madame Bovary, au départ c'est assuré, les premiers gastronomorégicides lorgnèrent sur la tête de cochon rapidement le veaux tint la corde et la confrérie des vitellicéphalophages pris son essor.

On peut donc déjà être certains d’une chose : en 1869, quand Flaubert publiait l‘Education Sentimentale, la tête de veau avait déjà remplacé celle de cochon.

Pour ne pas en rester qu 'aux principes et changer de la ravigotte qui a la préférence de La Canaille, voici une des neufs recettes de TdV compilées par Alexandre Dumas[recettes ici].

il la sert là, farcie:

Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper ;

Vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues.

Faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de bœuf, le tour haché bien fin ; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil et ciboule hachés, une demi-feuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre ; mettez-y deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie ; liez cette farce avec trois jaunes d'œufs et les trois blancs fouettés.

Prenez la langue, les yeux, dont vous ôtez le noir, les bajoues; épluchez le tout proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau bouillante ; coupez-le en filets ou en gros dés, et le mêlez dans votre farce.

Mettez la peau de la tête de veau sans être blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse; ficelez-la tout autour en lui redonnant sa forme naturelle.

Mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demi-sertier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse dail, trois clous de girofle, oignons, sel, poivre ; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures.

Lorsqu'elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse et l'essuyez bien avec un linge ; après avoir ôté la ficelle, passez une parde de sa cuisson au travers d'un tamis, ajoutez-y un peu de sauce espagnole et mettez-y un filet de vinaigre ; faites-la réduire sur le feu au point d'une sauce; servez sur la tête de veau.

Si vous vouliez vous servir de cette tête de veau pour entrée froide, il faudrait mettre dans le bouillon un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur une serviette avec gelée de viande.