carte postale.....gastronomique

Comme chaque année à même époque, une carte postale du Phare Ouest.

Cette année elle sera gastronomique. Comment allier table à bas coût (pouvoir d'achat oblige) et  plaisir des papilles ?

Une seule solution : user principalement des produits locaux à disposition.

Donc on va parler d'huitres. (Évidement, avec des Saint-Jacques c'est possible mais là, c'est euro million…à gagner.)

Bon, nous sommes d'avis et tous les ostréïophiles tomberont d'accord, crue, nature idéalement ouverte dans la mer et gober sur place, c'est LE délice.

La Bretagne ayant ses animaux marigotant près des rives du lac Muscadet et le climat permettant dans la presqu'île la croissance d'un citronnier aussi éventuel que discuté, la chose est réglée surtout si on n'oublie pas pain et beurre.

Mais, les mêmes qui hurlent contre les traditions cléricales en usent de même avec les fameux mois en "R" parce que l'été, l'animal est aussi dodu que laiteux  ne jurent que par la dégustation claire et crue.

Disons le tout de go : manger des huitres en juillet n'est pas pécher et leur chauffer la coquille n'est pas un crime. Et même, si le recteur disait "non", ce serait une raison de plus de dire oui.

Budget low cost, nous allons aller les chercher nous même. Et là attention. On ne fait pas n'importe quoi. C'est que l'huitre de la rade est brestoise ; que dis-je "brestoiâse même". Elle ne se cueille pas comme une de ces paresseuses des claires muries sur table et alignées dans leur bourriche telles les pucelles des Thénardier du bal des débutantes.

 L'huitre de la rade, est sauvage. Il faut l'aller chercher. C'est plutôt Carmen. Une adhérente à sa roche comme La canaille à ses idées. Carmen où ce sont vos doigts qui jouent à Escamillo : "et si tu m'aime, prend garde à toi".

Trempées par les luttes elles savent que groupées ; c'est leur force. D'ailleurs elles ne sont visibles et accessibles encore plus goutable qu'en grève, cortège attendant le jusant. Là où le flot est établi, elles sont invisibles.

La dame dispose d'une robe qui ondule sur ses flancs, c'est là qu'il faut avancer la main comme devant un chat abyssin faisant sa sieste. Laquelle robe est tranchante comme rasoir et taillade tout doigt qui se croit plus fort. D'où l'usage de gants (et pas de ces machins à faire le plein de la voiture ou pour laver la vaisselle les jours de panne du LV). Sans aller jusqu'aux gants de pétrochimie, ceux du genre pour atteleur dans un triage : du cuir, robuste et souple. Un détroquoir pour les arracher à leur rocher et les dégrouper, accompagné d'un petit marteau type géologue (pic-pioche). Ne pas se plier à cette règle a fait le bonheur des pharmacies du littoral, l'imprudence faisant rente de situation.

Dicton de l'ostréîcapteur sauvage : Bétadine est aux mains imprudentes de seniors ostréïdompteurs amateurs ce qu'arnica est aux chutes de trottinette de leurs juniors.

Ensuite, comme on va vite pour remplir la bourriche, il faut même se surveiller. Ne pas être trop gourmant et savoir raison garder: les laiteuses de juillet, on n'en mange pas autant que des claires de janvier tant elles sont plus grasses ; et échaudées encore moins. 

Cela d'autant plus que les belles ne font pas dans le rachitisme et que rapporter à la taille d'une empreinte de pas sur la plage qui mène à leur campement, si les plus petites démarrent au 20-22, on atteint allègrement le36, et des 38 ne sont pas rares voire 40 et plus. La dame chausse grand et sait occuper l'intérieur de son espace vital.

Donc pour en arriver à la cuisine et vous faire saliver, par personne, prévoir de 3 ou 4 petites (chaussant du 22) pour hors d'œuvre à 3 ou 4 "36-38" (plat principal)-réserver les plus rare de  "plus de 40" pour solides gourmands (une taille "28" vous offrira 20g d'une chair fine, moelleuse dense et nourrissante, la "38", environ 35 gramme de la taille d'un bouchon de Champagne).

Vous noterez que du point de vue budget sauf pour vous transporter à la grève, jusque là, c'est gratuit.

Maintenant, au fourneau.

Prévoir une demi échalote par convive, des grises bretonnes. Les couper très très finement et les déposer dans une casserole à fond épais. Y ajouter une demi-cuillérée à épice (cela fait environ quatre pincées de doigt de fée ou une seul de marin pêcheur) de poivre de Sichuan (un autre convient mais celui-ci, là, va très bien) surtout ne pas saler (nous y reviendrons).

Y ajouter la valeur d'un demi-verre de bon cidre (précisons que bon cidre veut évidement dire brut et fermier). Mettre les échalotes à fondre à feu doux pour les amener quasiment à sec.

Revenons à nos huitres. Il faut ouvrir les dames à la vapeur, doucement. (Il faut environ 20 minutes).Lorsque les ourlets de la robe s'entrouvrent, c'est bon.

Passons à la partie plus construite.

La douce chaleur humide du sauna les fait maintenant bailler. C'est la partie la plus compliquée de la recette : comment sortir l'animal qui, s'il s'est resserré les chairs, attend la cuillère qui va délicatement l'extraire de sa cache pour la déposer au chaud d'un hammam à proximité des fourneaux avec ses congénères en attendant d'être accompagnée. C'est là, si on y va à pleine main  qu'on se brûle et qu'on peut encore se couper. Si on est trop brutal, c'est la vengeance de Carmen et attention aux doigts esca-mil-lopables.

Les dames en attente dans leur salon, revenir à la casserole et sur un feu très doux (vive la vitro céramique) en agitant casserole d'une main, le fouet de l'autre incorporer avec la troisième, une à une des noix de beurre (prévoir environ 150g).

Comme nous sommes à l'ouest de Greenwich et au nord de la Loire, le beurre est du …beurre, donc salé. Voila pourquoi sauce plus animal marin on ne sale pas le plat qui se suffit ainsi à lui-même.

La sauce monte et mousse à ravir, hop c'est prêt.

Pour servir la première fois on prend un plat de service passé sous l'eau très chaude et séché, on y dispose une étoile d'huitres et on nappe de sauce. A table.

Pour les services suivants (on vous en redemandera)  garder donc les plus belles coquilles bien nacrées et les plus plates grattées des parties de muscle qui auraient malencontreusement échappé à votre récupération, les passer au lave-vaisselle et à garder pour cet usage. Vous mettez sur les coquilles et nappez avec la sauce.

D'aucun la passerait au tamis. C'est du purisme mais on peut.

Accompagner de la suite du cidre (un gros plan se marie parfaitement), ou avec un Chablis voire un Meursault mais là, attention, on est plus dans le même budget.

Si vous en faite le plat principal (3 à 4 belles huitres par personne, on peut aller jusqu'à 6 mais attention…sauce au beurre), quel garniture ? Un riz type basmati blanc convient. Il y a mieux : une de ces pommes de terre des îles bretonnes poussée dans le mélange sable-goémon et cuite à la vapeur.

Mais existe aussi la version cul de rade : sur les berges amarinées des fleuves poussent, comme de celtes mangroves, des arbres où, au milieu des chênes et néfliers, émergent de vénérables pommiers redevenus sauvages dont les racines sont en grève et se mouillent au rythme des marées (elles cachent même des crabes à soupe).

Leur fruit est à l'image du gouvernement : luisant pour être vus de loin, reflet rouge pour attirer le regard, dessus rose et du vert  vu de dessous. De vrais fruits socialistes : les pépins sont à l'intérieur et quand on mord une de ces pommes à la peau dure, dès le premier jus passé, c'est âpre comme un plan social avec une forte note salée. Socialistes vous dis-je.

Le seul usage possible c'est de le mettre sous fortes pressions pour leur jus ou de leur mettre le feu aux fesses pour les tenir en respect et les faire suer,  coupée en quatre comme en congrès. La peau-leurre et les pépins jetés, passées à la vapeur elles accompagneront divinement nos Carmen de la rade. Et là alors pas de discussion, le cidre initial prend part à toute la discussion.

Résumons : pour 6 personnes 6€ de cidre (dont 0.25 pour la cuisson), 0.50€ d'échalotes, 0,10€ de poivre, 1.2€ de beurre,  entre 0.50€ de riz et  1 € de Pomme de terre, l'électricité de cuisson. On est à moins d'une unité monétaire de crise personne, dont moins de 3 euro pour 6 assiettes.

Qui dit mieux ?